“焐”与“煨”，两个动词，都暗示在大冬天里对热气和和气的那么一点戚然和崇拜，有悲悯的东谈主文面貌。

芋头是接地气的食品，匍匐在土，被挖出来后，其形鄙俗，剥去外表，变得浮松光滑。清代画家恽寿平在册页上留诗“地炉松火同煨芋，自起推窗看雪时”。一个“煨”字，让冬日雅事变得温婉。挑拣不大不小的芋头，连泥带皮参加刚刚熄了的灶膛里，以余烬深埋，耐着性子慢悠悠“煨”将起来，间有泄气出的缕缕馨香，直入鼻孔，时辰不长，扒拉出来，热热烘烘合手住，剥皮边吹边食之。这煨熟的芋头最易于深秋或严冬试吃。

都白石平生也可爱芋头，他在画芋时曾题，“东坡云：饭豆芋魁吾岂无。既诗东谈主不行无，画家亦应有，余因喜画芋。”先生喜画芋，一个弊端原因，对芋头有难以忘怀的顾虑，少时家贫，食粮歉收，即以芋头果腹果腹。他还曾以牛粪煨芋——“一丘香芋暮秋凉，当得贫家谷一仓。到老莫嫌风采薄，自煨牛粪火炉香。”

瓦罐或砂锅，是煨汤的妙器。二物之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及养分身分融于其中，汤汁稠浓，醇香诱东谈主。

传说苏州菜中有一谈汤煨冬笋，冬笋去壳去尖掏空笋节后，把笋尖及肥瘦肉参半剁末调味填入笋内，以虾茸封口，与猪爪一都汆水后放入砂锅，入清汤，微火煨焖，连锅上桌。

景德镇的风采小吃瓷泥煨鸡，将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填猪肉末及生姜、葱花、麻油、盐等佐料，用荷叶包扎好，将绍兴老酒淋入瓷泥中，用含酒的瓷泥将嫩鸡及叶裹住，埋入刚开窑的热渣中，煨烤半日取出，鸡肉鲜活，酥烂离骨，浓香扑鼻。

吾乡早晨有一碗鱼汤面，汤料是用鳝鱼骨煨制。头天店家用猪油下锅沸至概况，将鱼骨和筒骨入铁锅煎炸，葱、酒去腥，再用细筛过滤清汤，鱼骨里的骨髓、胶原卵白、鱼的香鲜，被一股脑儿地退换出来。第二天朝晨，锅底舔着温煦之焰，锅内翻腾的是趵突之泉，一锅熬上三四个小时，出锅舀汤。

与“煨”相对应的另一个词是“炖”，它让我思起冬天里的一些食品。

扬州菜中的清炖蟹粉狮子头，将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱、蟹肉、绍酒、淀粉搅动上劲，青菜心用刀剖成十字纹，切去菜叶，置旺火烧热，然后，咕噜咕噜慢炖。

烹狮子头时，在砂锅沸汤中煮一刹，待汤欢畅后，改用微火焖。烹制出的“狮子头”，有肥而不腻，进口即化之妙。

“炖”时，那些锅里发出的“咕噜咕噜”声息，或疾，或徐，大珠小泡乱翻腾，泄气滚热诱东谈主的香味。

煨红枣汤，咱们那处叫煨果子茶。红枣洗净，入水煨，一晚上，要煨好几个时辰，流程慢煨细煮的红枣，汤色泛红，滋味津甜。

炖猪蹄是一幅年俗画。皑皑的汤汁，竹笋脆嫩爽口，熔解了猪蹄的浓重，小火迟缓煨着，伺候着，尤其是下雪的傍晚，锅上热气缕缕，窗外雪花飘飞，寰宇俱寂。

老母鸡汤，要迟缓炖。小媳妇刚生了娃，婆婆捉来老母鸡。老母鸡太筋谈，莫得成见，要补啊。婆婆蹲在砂锅旁，守着一炉子蓝火，迟缓炖，好意思好意思地思着老母鸡汤。

炖菜是东北的特质菜肴，有“八大炖”：猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角……我吃猪肉炖粉条，不是在东北，而是在江南，一家东北东谈主开的小餐馆里。

迟子建演义《点火漫卷》中描述，“哈尔滨东谈主可爱炖菜，尤其是晚餐，要是莫得不异炖菜，肠胃都会和你过不去，总以为缺了什么。炖菜是荤腥与蔬菜的狂欢，是畜生王国与性灵寰宇在千门万户的奥妙再见。牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蚌、肉鸽，地上跑的，天上飞的，水里游的，都可挑起炖菜的大梁。”

冬日的肤浅痛快。炖，是火和热包裹食品，火舌舔着锅底，水汽褭褭，一星如豆。

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图片开端于网罗作家： 王太生

剪辑：张 理

责编：廖且为

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